新鮮な卵とそうではない卵でも、味に大きな差がないってホント?

医療系雑学

みなさん、TKG(卵かけご飯)は好きですか?
私は大好きで、自家製の燻製醤油を使用して、よく食べています。
ところで卵は新鮮な卵のほうがおいしいというイメージがあると思いますが、実はあまり差がないという研究結果があるのをご存知ですか?
今回は、新鮮な卵とそうではない卵を比較した研究を紹介し、この情報をどのように活かすかを考えていただければと思います。

新鮮でも保存してある卵でも味は変わらない?





メガネ
へーそんな研究あるんですね
るるーしゅ
ふふふ、我が家はニワトリも飼ってたことあるからね、チャボと烏骨鶏ね
メガネ
その情報はいらないので、さっさと味の比較の研究について教えて下さい。
るるーしゅ
クソメガネ…覚えておけよ

新鮮卵と保存卵の風味に関する研究について

るるーしゅ
この研究は、2016年の日本調理科学会大会の口頭発表だね、Jstageで概要を見つけたから簡単にまとめるね
新鮮卵とそうではない卵の比較検討研究の概要
P: 25人の院生および大学4年生
E: 新鮮卵(5℃で3日間)
C: 保存卵(5℃で16日間)
O: 卵かけご飯、茹で卵、だし巻卵、カスタードプリンを作成し味の比較

  • おそらくクロスオーバーの研究
  • 盲検化の実施については記載なし
  • この研究の対象となった鶏はハイライン種マリア
  • 結果は…

    • 卵かけご飯およびだし巻き卵では新鮮卵のほうが好ましい傾向にあったが、有意差はなし。
    • プリンは新鮮卵のほうが好まれた。
    • ゆで卵に関しては言及なし。
    メガネ
    茹で卵の扱いはこんなのでいいんですか?
    るるーしゅ
    うん…方法で茹で卵の風味も比較すると言っているのに、結果にのせないのはフェアではないね。
    ただ茹で卵は保存した卵のほうが殻が剥きやすいし、経験上、味にも差はないと思う
    メガネ
    この研究結果から、新鮮な卵とそうではない卵でも味に大した差はないと言ってもいいんですかね
    るるーしゅ
    n数少ないから、βエラーの可能性も否定できないよね、あと盲検化の実施や、食べた後に周りの被験者と相談して評価してたりしない?とかも気になるよね。
    メガネ
    この研究結果からは、新鮮な卵とそうではない卵で味に違いがないとは言えないってことですかね
    るるーしゅ
    うん、この結果からだけじゃ、よくわからないね。
    ただプリン作る際は新鮮な卵のほうがいいんじゃないかな~って気はする。
    今回は薬学とは全く関係のない文献を紹介し、簡単に批判的吟味してみました。
    こういった薬学とは関係なく、また日本語で読める上に、色々な解釈ができるため、薬剤師以外のスタッフと読むと面白いのではないかなと思います。
    このような文献をきっかけに、妥当性を判断し情報リテラシーの向上につながるといいですよね。